1.一种低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，所制备的低脂蛋黄酱的原料包括植物色拉油、蛋黄、食用醋、乳化剂，植物色拉油在低脂蛋黄酱中的质量含量为50～

60%，所述蛋黄酱制备方法包括以下步骤：

（1）将植物色拉油与乳化剂混合，置于高速剪切机中剪切乳化处理得到乳化植物色拉油；

（2）打碎蛋黄、搅拌均匀，滴加乳化植物色拉油，滴加量为植物色拉油总用量的60～

70%；

（3）继续搅拌加入除植物色拉油外的其他原料；

（4）将余下的乳化植物色拉油滴加到蛋黄中，搅拌后转移至高压均质机中均质处理，然后静置，得到低脂蛋黄酱；

其中，所用乳化剂为大豆磷脂，HLB值为8～10，占低脂蛋黄酱总质量的5～12%；

所述步骤（1）中高速剪切段数为2～4段；

所述步骤（4）中还包括将均质处理后的物料转移到充有CO2气体的高压罐中，搅拌条件下升高压力使CO2转变为超临界状态，保持，然后逐渐降至负压至CO2完全排除，然后静置；

降压速率为0.04～0.05MPa/min；

负压真空度为30～40kPa；

蛋黄质量含量为20%～30%。

2.根据权利要求1所述的低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，高速剪切为多段剪切，每段间隔时间≥5min，剪切速度为18000～20000r/min，剪切时间120～150s。

3.根据权利要求1所述的低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，所述植物色拉油包括大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米糠油、菜籽油中的一种。

4.根据权利要求1所述的低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，所述低脂蛋黄酱中，食用醋质量含量为10～15%。

5.根据权利要求1所述的低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，所述低脂蛋黄酱还包括质量含量的动物稀奶油1～2%。

6.根据权利要求1所述的低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，高压罐温度为32～35℃，超临界压力为7.5MPa～10MPa，CO2超临界流体体积为均质后物料体积的2～3倍。

7.根据权利要求1所述的低脂且稳定性高的蛋黄酱制备方法，其特征在于，高压均质的均质压力为50～60MPa，均质5～10min。