1.一种功能性鲟鱼丸子，其特征在于：以鲟鱼肉为主要原料，原花青素提取物、转谷氨酰胺酶、维生素C、食盐和调味料为主要辅料组成，经料水煮制、鱼肉腌制、复合鱼肉泥制作、酶解反应、鱼丸成型、包装和杀菌工序制得。

2.一种根据权利要求1所述的功能性鲟鱼丸子的制作方法，其特征在于具体包括以下步骤： (1) 原花青素提取物制备

① 原料分选与预处理：将葡萄籽进行分选，剔除杂物以及腐坏种籽叶后，用清水重复清洗2-3次后沥干水分，然后放入烘房中在65-70℃的条件下，烘3-4h直至水分含量小于

10%后，将经干燥的葡萄籽破碎脱脂后用粉碎机粉碎，然后过筛得到脱脂葡萄籽粉，其中脱脂葡萄籽粉粒度控制为50-80目；

② 将黑果枸杞干果、蓝莓干果、黑加仑干果、蔓越干果莓按质量比1：5：8：3的比例混合后磨成干果粉末，过50目筛；

③提取和制备：将脱脂葡萄籽粉、干果粉末按质量比1: 1.5 的比例混合后加入到体积浓度为60-80%的食品级乙醇溶液中，室温下采用超声波在120 W功率下处理10-20min后，离心取上层清液，水洗下层沉淀2-3次，合并清液，蒸发浓缩至成为浆状物后进行减压常温蒸馏干燥，即得到粉末状的原花青素提取物；其中所述的乙醇溶液的添加体积为每克脱脂葡萄籽粉5-8ml；

(2) 原料鱼肉筛选：以新鲜鲟鱼肉为原料，仔细剔去鱼刺后备用；

(3) 料水煮制：将老鹰茶、藤椒、食盐、绞股蓝干叶、茴香、白糖按一定配比加入水中，大火煮沸后转小火煮制1-2h关火后，过滤即得到料水，冷却后备用；

(4) 腌制：将鲟鱼肉放入煮制好的料水中并使料水没过鱼肉，在4-6℃下腌制3-5h；去腥味和脱除苦味；

(5) 复合鱼肉泥制作：将腌制好的鲟鱼肉清洗干净后用电动绞肉机绞碎得到鱼肉泥，然后将鱼肉泥加入到搅拌机中，搅拌过程中加入鱼肉泥质量10-30%的冰块、3-5%的玉米淀粉，1-2%红薯淀粉，3-4%的卵清蛋白，0.06%的黄蜀葵胶，0.12%的亚麻籽胶，0.3%的葱，0.2%的姜，0.1%的罗勒粉末，0.1%的龙蒿粉末，0.2%的松仁粉末，0.3%的大蒜粉末，1.9%的食盐，

0.03%的亚硝酸钠，1-2%的白砂糖和0.3-0.5%的味精，完全搅拌均匀后，在鱼肉泥中添加原花青素提取物和维生素C，得到复合鱼肉泥；

(6) 酶解反应：将转谷氨酰胺酶加入到步骤（5）得到的复合鱼肉泥中，用电动搅拌机匀速搅拌，于25-37℃下保温预凝胶化1-2h；充分增加鱼肉泥的凝胶强度，进而提高肉丸的弹性；

(7) 鱼丸成型：酶解预凝胶化结束后，将复合鱼肉泥挤成丸子，将鱼肉丸子在80-95℃水中煮制10-20min后捞出或者将鱼肉丸子用真空油炸锅170-180℃炸制3-5min；

(8) 包装出品：将煮制或炸制成型的鱼肉丸子沥干水后用铝箔包装袋真空包装好，在

1.2-1.8个大气压和110-140℃的高压高温环境中灭菌处理30-60min，即得到功能性鲟鱼丸子。

3.根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法，其特征在于步骤（1）中所述的葡萄籽破碎脱脂过程为：将经干燥的葡萄籽破碎后加入3倍葡萄籽质量的石油醚，常温浸泡48h，间歇搅拌，抽滤，脱去溶剂和油脂，干燥后即可。

4.根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法，其特征在于步骤（3）中所述的料水中各原料的重量份数为：老鹰茶20-30份，藤椒20-30份，食盐2-5份，绞股蓝干叶

5-10份，茴香10-15份，白糖1-2.5份，水800-1100份。

5.根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法，其特征在于步骤（5）中所述的原花青素提取物添加量为鱼肉泥质量的1-3%，所述的维生素C的添加量为原花青素提取物质量的0.5%。

6.根据权利要求2所述的一种功能性鲟鱼丸子的制作方法，其特征在于步骤（6）中所述的转谷氨酰胺酶的添加量为400-1000U/Kg复合鱼肉泥。