1.一种基于醛类和酮类挥发性物质评价鲟鱼新鲜度的方法，包括如下步骤：

利用SPME‑GC/MS检测经ε‑聚赖氨酸进行保鲜处理后的鲟鱼肉在保藏不同时间后，鱼肉中辛醛、庚醛、壬醛和苯乙酮4种化合物的相对含量，将不同保藏时间下的以上4种化合物含量关系进行相关拟合，得到化合物含量与保藏时间的线性关系曲线，根据得到的线性曲线判断鲟鱼肉保藏时间，从而判断其新鲜程度；

所述ε‑聚赖氨酸保鲜处理的步骤为：将鱼肉样品按一定的比例加入ε‑聚赖氨酸水溶液中浸泡3‑5min后沥干，经托盘包装，后放置在4℃冰箱冷藏，待测；

所述ε‑聚赖氨酸水溶液为0.5%的ε‑聚赖氨酸水溶液，所述鱼肉样品与ε‑聚赖氨酸水溶液的比例为1g:3mL。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述SPME‑GC‑MS联用方法的操作条件为：萃取条件：采用65μm PDMS/DVB萃取头，萃取温度60℃、孵化箱中平衡20 min，萃取30 min后迅速用气质联用仪进行分析鉴定；

气相色谱条件：DB‑5MS色谱柱：30 m×0.25 mm，0.25 μm；程序升温：柱初温40℃，保持4 min，以6℃/min的速度升温至200℃并保持5 min，再以10℃/min 上升至250℃并保持5 min；载气：氦气，流量1.0 mL/min；采用恒线速度，不分流进样；质谱条件：离子源温度为230℃；电子能量70 eV；质量扫描范围50～400 m/z，溶剂切除时间2 min。