1.一种发酵型红曲米肉酱的制作工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：（1）原料制备：将畜禽肉洗净去杂质，115℃高温蒸煮10-15min，冷却后切成小块，按畜禽肉:红曲米:蔗糖=6-8:2-4:0.01-0.05的质量比加入各原料并混合均匀；

（2）多菌种制曲：将拌好的原料接入米曲霉、酵母菌和乳酸菌，混合均匀后放入制曲室，

32-35℃培养10-12h，松曲一次，控温30-33℃培养18-22h，第二次松曲，最后调节温度至

28-30℃，培养34-40h制曲结束；

（3）恒温发酵：将步骤（2）制得的成曲按质量比 1:1 加入加入质量体积浓度为

10%-15%的盐水，30-40℃恒温密闭发酵15-30天，得发酵型红曲米肉酱；

步骤（2）中的米曲霉为米曲霉3.042，酵母菌为鲁氏酵母或易变球拟酵母，乳酸菌为嗜盐四链球菌。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型红曲米肉酱的制作工艺，其特征在于：步骤（2）中

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米曲霉、酵母菌、乳酸菌的接入量为：按原料重量接入1‰-1.5‰米曲霉、酵母菌10-10个

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/g原料、接入乳酸菌10-10个/g原料。

3.根据权利要求1所述的一种发酵型红曲米肉酱的制作工艺，其特征在于：步骤（3）的恒温发酵初期间隔3-5天通气搅拌一次，总共搅拌2-5次。