1.一种非发酵型浸渍调味榨菜的生产方法,其特征在于:以芥菜为原料,经清洗分切、腌制、脱盐、调味液调制、低频脉冲电场辅助调味、沥水、真空包装、辐照杀菌步骤制得非发酵型浸渍调味榨菜;具体步骤为:(1)清洗分切:选取无霉变、大小均匀、孔隙率为10%~14%的芥菜,削皮清洗切片,芥菜片厚度2~3mm;
(2)腌制:腌制时采用芥菜片质量4%~5%的食盐为辅料,均匀涂抹于芥菜片表面并拌匀,放入腌制缸,用竹网和芥菜片质量30%~40%的重物压制,便于脱水,腌制温度8~12℃,腌制20~24h,中途翻缸1次,得到盐胚芥菜片;
(3)脱盐:将步骤(2)所得盐胚芥菜片在清水中浸泡,固液体积比为1︰3,静置2~3h,得脱盐芥菜片;
(4)调味液调制:将水300~400g,白砂糖10~12g,味精8~10g,八角3~4g,香叶1~2g,柠檬酸2~5g,干辣椒10~20g,混合均匀并煮制2h,冷却至室温;
取3g混合料液于阻抗分析仪中测定其在1Hz下的相对介电常数和介电损耗因子,当料液的相对介电常数在20~33,介电损耗因子在36~42,用电导率计检测其料液的电导率为24~
30S/m时,备用于进行电场辅助调味处理;
(5)低频脉冲电场辅助调味:将步骤(3)所得脱盐芥菜片装入玻璃缸并浸泡在步骤(4)所得调味液中,固液体积比1︰3,于室温下进行低频脉冲电场辅助调味处理,采用的电压为
15~18V,占空比30%,频率为1Hz,处理时间为70~80min;
(6)沥水:低频脉冲电场辅助调味处理后捞出芥菜片沥干表面水分;
(7)真空包装:按照芥菜片质量115-125g进行真空包装成袋,每袋需加入15g香油;
(8)辐照杀菌:步骤(7)所得袋装芥菜片于紫外辐照杀菌设备中处理2min,杀菌条件为波长254.7nm,有效光距250mm,功率3.25kW,即得产品非发酵型浸渍调味榨菜。
2.根据权利要求1所述非发酵型浸渍调味榨菜的生产方法,其特征在于:步骤(5)中,所述玻璃缸为正方体形状,芥菜片盛装至玻璃缸体积的3/4;玻璃缸外边长≤200mm,厚度5mm,整个玻璃缸置于两块正方形的平行板中,平行板为铝板材料,厚度2mm,平行板边长与玻璃缸边长一致,平行板连接在功率函数信号发生器的两极上。