1.一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方，其特征在于，按重量计，其组分及重量分数如下：辣根香茅混合发酵底物60-80份，香茅提取液6-10份，植物油5-8份，山梨糖醇6-10份，小麦淀粉4-8份，食盐1-2份，单硬脂酸甘油酯0.3-0.4份，羧甲基纤维素钠0.3-0.6份，黄原胶0.1-0.2份。

2.一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，采用如权利要求1所述的富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方，主要制作步骤如下：(1)将新鲜辣根和香茅清洗切片，分别进行干燥；

(2)将所得干燥的辣根和香茅分别用中药粉碎机预粉碎，粉碎粒度为60目；

(3)采用低温球磨粉碎机将辣根和香茅粗粉按照5:1的比例加入球磨粉碎机进行超微粉碎得辣根香茅超微混合物；

(4)将辣根香茅超微混合物与水按照1:2.5的比例混合，酶解，得辣根香茅超微混合物底物；

(5)将辣根香茅超微混合物底物在90℃灭酶10min，加入5％白砂糖；

(6)将步骤(5)所得的灭酶后的辣根香茅超微混合物底物接种酿酒酵母和植物乳杆菌，

28℃密封发酵2天，得辣根香茅混合发酵底物；

(7)将食用盐、单硬脂酸甘油酯、植物油、山梨糖醇、羧甲基纤维素钠、黄原胶、水和香茅提取液混合，置于40℃水浴锅混合均匀，制成混合液备用；

(8)在混合液中加入小麦淀粉和辣根香茅混合发酵底物，用高压均质机均质压力为

50MPa，均质20min得半成品；

(9)将步骤(8)所得的半成品灌装，水解，杀菌，得成品芥辣酱。

3.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中辣根首先采用脉冲喷动微波冷冻干燥，待一次干燥阶段完成后，使用微波真空干燥机继续干燥至水分含量低于4％(w.b)。

4.根据权利要求3所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，脉冲喷动微波冷冻干燥的具体参数为：冷肼温度-40℃，干燥室压力为80±5Pa，微波功率为

2W/g，每20min喷入干燥室0.2s氮气；微波真空干燥的具体参数为：微波频率为2450MHz，干燥温度为50℃，真空度为80±5Pa，微波功率为2W/g。

5.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中新鲜香茅采用热风干燥的方法进行干燥，干燥温度为50℃。

6.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中辣根香茅超微混合物的制备方法为：辣根和香茅粗粉样品和不锈钢ZrO2球(直径

5mm)的重量比保持在1:3，用冷水循环在0℃下研磨30min，得到辣根香茅超微混合物。

7.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中酶解过程加入的酶为0.1％果胶酶和0.1％纤维素酶，酶解条件为：酶解温度为50℃，酶解时间为2h。

8.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱制备方法，其特征在于，步骤(6)中酿酒酵母和植物乳杆菌的接种比例为1:1，总接种量为1％。

9.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱制备方法，其特征在于，步骤(7)中香茅提取液制备方法为：分别取适量香茅粉，按照1:5的比例加入70％乙醇浸泡

24h，浸泡的后期用40kHz、180W的超声辅助提取1h，重复两次，抽滤后将滤液用旋转蒸发仪蒸出乙醇，得到香茅提取液。

10.根据权利要求2所述的一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱制备方法，其特征在于，步骤(9)中水解条件为：水解温度为60℃，水解时间为2h；杀菌条件为：杀菌温度为85℃，杀菌时间为10min。