1.一种马铃薯发酵酱及其制备工艺，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）马铃薯清洗，切片后100℃蒸10-15min；

（2）步骤（1）所得的马铃薯片放入烤箱，温度180℃-200℃，烘烤10-20min，使马铃薯片水分含量为45~50%；

（3）烘烤干燥后的马铃薯片趁热捣碎，温度保持在30℃-40℃；

（4）按照马铃薯原料重量的1‰-5‰接种米曲霉3.042孢子粉，耐盐鲁氏酵母接种量

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为10-10个/g原料，随后进行制曲，曲室湿度控制在90%以上，制曲前期温度32℃-35℃，

10-12 h松曲一次，制曲20～24h第二次松曲，然后调节温度30℃-32℃，制曲36～40h结束；

（5）在步骤（4）所得的成曲中拌入1倍重量的盐水和成曲重量0.5‰-1‰的支链淀粉酶，35℃发酵60天，第一个月每3天翻动搅拌一次，第二个月每6天翻动搅拌一次，所述盐水的质量体积浓度为20% ；

（6）将发酵结束的马铃薯经过胶体磨，转速2500-3000转/分钟，使酱体细度在

10-20μm，随后巴氏杀菌后包装即为马铃薯发酵酱。